Wie macht man Wildpilze haltbar?

Vor dem Haltbarmachen: aussortieren und bestimmen lassen

Haltbarmachen beginnt beim Aussortieren, am besten noch am Abend der Sammeltour. Das LGL rät, frische Pilze nach dem Sammeln baldmöglichst durchzusehen und zu putzen und alle mit Verderbnisanzeichen zu verwerfen: dunkel verfärbt, schmierig, weich oder mit muffigem Geruch. Madige, alte und durchnässte Exemplare gehören ebenfalls nicht ins Glas oder in den Gefrierbeutel. Lassen Sie danach alles, was Zweifel weckt, von einer Pilzberaterin oder einem Pilzsachverständigen prüfen, bevor Sie etwas schneiden; Kontakte vermittelt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie. Geschnitten, getrocknet oder gegart verliert ein Pilz die Merkmale, an denen man ihn erkennt: Knolle, Ring, Lamellenfarbe. Das BfR schätzt, dass Knollenblätterpilze für mindestens 80 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland verantwortlich sind, und warnt, dass Pilz-Apps oft keine eindeutige Bestimmung erlauben. Heben Sie von jeder Art, die Sie haltbar machen, ein ganzes Exemplar oder zumindest Putzreste auf.

Im Kühlschrank: ein bis zwei Tage

Frische Pilze altern ab der Ernte schnell, weil sie viel Wasser enthalten. Das LGL vergleicht ihre Haltbarkeit mit der von Erdbeeren: Wer sie nicht sofort zubereitet, sollte sie höchstens ein bis zwei Tage lagern, gekühlt, trocken und luftig, und Folienverpackungen in jedem Fall entfernen. In der Praxis heißt das: im Korb oder in einer Papiertüte transportieren, zu Hause im Kühlschrank in einer offenen Schale oder in Papier, nach Arten getrennt und nicht gestapelt. Putzen Sie die Pilze trocken mit Pinsel und Messer und waschen Sie sie, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Kochen: Vollgesogene Pilze verderben schneller. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze und Rotkappen dürfen nach § 2 der Bundesartenschutzverordnung ohnehin nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Übersteigt die Ernte trotzdem, was Sie in zwei Tagen essen, entscheiden Sie gleich am ersten Abend, was getrocknet, eingefroren oder eingekocht wird. Ein Pilz, der eine Woche im Gemüsefach lag, wird durch Trocknen nicht wieder gut.

Trocknen: die Methode für Steinpilze und Morcheln

Trocknen ist die älteste und einfachste Methode für Arten, die sich dafür eignen: Steinpilze und andere festfleischige Röhrlinge wie der Maronenröhrling, Speisemorcheln, Totentrompeten. Pfifferlinge dagegen werden beim Trocknen zäh; sie friert man besser gegart ein. Schneiden Sie große Pilze in gleichmäßige Scheiben, lassen Sie kleine ganz und legen Sie sie mit Abstand auf ein Gitter oder Dörrsieb, an einen warmen, trockenen und luftigen Ort oder in ein Dörrgerät bei milder Hitze. Fertig sind sie, wenn die Scheiben brechen, statt sich zu biegen. Bewahren Sie das Trockengut in gut verschlossenen Gläsern auf, dunkel und trocken, und werfen Sie jede Partie mit Schimmel oder Insektenbefall weg. Vor der Verwendung weichen Sie die Pilze etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein und garen sie dann wie frische.

• Der Steinpilz-Ratgeber
• Der Maronenröhrling-Ratgeber
• Der Morchel-Ratgeber
• Der Totentrompeten-Ratgeber

Einfrieren: besser gegart als roh

Einfrieren bewahrt das Aroma besser als Trocknen, die Struktur schlechter: Die meisten Pilze werden wegen ihres hohen Wassergehalts weich, wenn man sie roh einfriert. Am einfachsten dünstet oder brät man sie, bis ihr Wasser verdampft ist, lässt sie rasch abkühlen und friert sie in kleinen Portionen flach ein. Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze und Maronenröhrlinge eignen sich gut dafür; kleine, sehr feste Steinpilze vertragen auch das rohe Einfrieren in Scheiben. Tauen Sie gefrorene Pilze nicht auf, sondern geben Sie sie direkt in die Pfanne und garen Sie sie vollständig, wie frische. Einmal aufgetaute Pilze werden nicht wieder eingefroren. Kälte ändert nichts an der Giftigkeit: Eine tiefgekühlte Morchel bleibt roh, und ein eingefrorener Giftpilz bleibt giftig.

• Der Pfifferling-Ratgeber
• Der Semmelstoppelpilz-Ratgeber

Einkochen: Das eigentliche Risiko heißt Botulismus

Pilze sind wie Bohnen ein säurearmes Lebensmittel. Für solche Lebensmittel rät das BfR, sie beim Einkochen möglichst unter Druck auf 121 °C zu erhitzen, denn die Sporen von Clostridium botulinum werden erst oberhalb von 100 °C inaktiviert. Im Wasserbad, im Backofen oder im Einkochtopf wird diese Temperatur im Einmachgut nicht überschritten, und ein Großteil der gemeldeten Botulismus-Fälle geht laut BfR auf selbst eingekochte Konserven zurück. Wo kein Einkochen unter Druck möglich ist, nennt das BfR ein zweimaliges Erhitzen auf 100 °C im Abstand von ein bis zwei Tagen: Das senkt das Risiko, schließt es aber nicht aus. Einem verdorbenen Glas sieht man nicht immer etwas an. Aufgewölbte Deckel gehören ungeöffnet in den Müll, ebenso der Inhalt von Gläsern, deren Deckel sich von selbst löst oder die beim Öffnen nicht zischen. Das BfR empfiehlt zusätzlich, Eingekochtes direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen, weil das Gift selbst, anders als die Sporen, hitzeempfindlich ist. Ohne geeignete Ausrüstung bleiben Trocknen und Einfrieren die sicheren Wege.

Was keine Methode sicher macht

Haltbarmachen entgiftet nicht. Die Amatoxine des Grünen Knollenblätterpilzes, des Kegelhütigen und des Frühlings-Knollenblätterpilzes, mancher kleiner Schirmlinge und des Nadelholz-Häublings überstehen Kochen, Sterilisieren, Trocknen und Einfrieren. Ein getrockneter, eingefrorener oder eingekochter Giftpilz bleibt giftig und ist zudem kaum noch zu erkennen. Beim Grünen Knollenblätterpilz kann nach dem BfR schon ein Bruchteil einer normalen Pilzmahlzeit Erwachsene und Kinder töten. Beschriften Sie jedes Glas und jeden Beutel mit Art und Sammeldatum. Bei Beschwerden fragt das Giftinformationszentrum, was gegessen wurde, wann es gesammelt und wie es haltbar gemacht wurde.

Haltbar Gemachtes zubereiten und essen

Haltbar gemachte Pilze werden gegart wie frische, also gründlich: Das BfR empfiehlt, jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu garen, und weist darauf hin, dass an Wildpilzen Eier des Fuchsbandwurms haften können, die erst durch Erhitzen sicher abgetötet werden. Reste eines Pilzgerichts dürfen nach kurzer Aufbewahrung im Kühlschrank ein zweites Mal aufgewärmt werden; das LGL nennt dafür rasches Abkühlen und mindestens 70 °C beim Wiedererwärmen. Nach Angaben des LGL empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu essen, weil Pilze Schwermetalle und radioaktives Cäsium aus dem Boden anreichern. Ein Foto, eine App oder diese Seite ersetzen keine Pilzberatung. Bei Unwohlsein nach einer Pilzmahlzeit wenden Sie sich sofort an eine Ärztin, einen Arzt oder ein Giftinformationszentrum; bei Lebensgefahr wählen Sie die 112. Lösen Sie kein Erbrechen aus und trinken Sie keine Milch, betont das BfR. Heben Sie Putzreste und Reste der Mahlzeit für die Bestimmung auf und informieren Sie alle, die mitgegessen haben.

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